不知不觉中又到年关了，其中在最能体现年味儿的美食中，腊肉、香肠绝对是所有人的最爱。往年我给大家分享的都是传统口味的香肠做法，

【资料图】

1、麻辣香肠配方

食盐125克，红花椒粉50克，辣椒面100克，白糖60克，白酒100克，醪糟50克，胡椒粉20克，红薯淀粉100克，味精50克

注解：此配方为家庭装10斤肉的用量，具体制作时，根据自家肉的重量按比例增减即可，花椒和辣椒可根据自己口味调整用量。

花椒粉用四川汉源花椒制作即可，醪糟在某些地方也叫米酒。

2、藤椒味香肠配料

食盐125克，新鲜藤椒100克（切碎）白糖60克，白酒100克，醪糟

50克，胡椒粉20克，淀粉100克，味精50克，青花椒粉20克，

注解：此配方为家庭装10斤肉的用量，具体制作时，根据自家肉的重量按比例增减调料即可。藤椒和青花椒用量可根据自己口味调整用量。

其中藤椒为鲜货，使用时用刀将其剁碎即可；醪糟在某些地方也叫米酒

3、青花椒味香肠配料

食盐125克，青花椒粉60克，辣椒粉20克，白糖60克，白酒50克，醪糟50克，胡椒粉20克，红薯淀粉100克，五香粉10克，味精50克

注解：此配方为家庭装10斤肉的用量，具体制作时，根据自家肉的重量按比例增减即可，花椒可根据自己口味调整用量。

青花椒最好是选用金阳县的青花椒较好；醪糟在某些地方也叫米酒。

4、五香味香肠配料

食盐125克，刀口花椒50克，五香粉10克，白糖60克，自酒100克，醪糟50克，胡椒粉20克，红薯淀粉100克，味精50克

注解：此配方为家庭装10斤肉的用量，具体制作时，根据自家肉的重量按比例增减即可，花椒可根据自己口味调整用量。

刀口花椒制作方法是整粒花椒用刀切碎即可；醪糟在某些地方也叫米酒。

5、广味香肠配料

食盐100克，白糖300克，白酒100克，红曲红2克（兑水），胡椒粉20克，淀粉100克，麦芽糖50克，味精30克，

此配料为10斤肉的用量，其中自酒需要52度以上高度白酒，红曲红如果不好买，可以用用红曲米粉代替，但红曲米粉的用量需增加到20克，白糖的用量可根据自己口味适当增减。

6、麻、辣、甜风味香肠配料

食盐125克，红花椒粉50克，辣椒面150克，冰糖粉300克，麦芽糖50克，自酒80克，醪糟50克，胡椒粉20克，红薯淀粉100克，

注解：此配方为家庭装10斤肉的用量，口味属于麻、辣、甜的复合味型，如果只喜欢甜辣味，则将花椒粉减掉即可，其中花椒和辣椒可根据自己口味调整用量。

花椒粉用四川汉源花椒制作，辣椒粉需是炒香的辣椒制作而成；醪糟在某些地方也叫米酒。

这里需要注意的是，我们这个香肠所有的用料都是标准的，里面能够变动的就是可以根据自己的口味调整花椒和辣椒的用量。然后，我们在灌香肠的时候为了防止香肠发酸，有几个细节需要注意:

第一、肉买回家以后尽量不要去洗它，实在有洁癖的话呢，可以用湿毛巾擦一下肉的表面。如果你洗了的话就必须要把肉表面的水分晾干，不然的话这个洗过的肉用来装香肠它就容易发酸；

第二、香肠里面不要加新鲜的葱和姜，尤其是葱，加在香肠里面的话，是很容易导致香肠发酸的；

第三、我们配料里面盐的用量是标准的，如果擅自减少用量的话，导致做出来的香肠盐味淡了，也容易造成香肠发酸。

最后，去年有些人在说加白糖会让香肠发酸，其实这个说法是没有依据的，大家不要被一些外行带偏了节奏，无论是加冰糖还是加白糖都没有任何问题。

这里再特别说明一点，就是我们这个配料里面加了100克红薯淀粉，其作用有两个 : 第一，增加肉的粘性，让煮熟的香肠在切的时候不容易散掉；第二，香肠晾干以后，瘦肉吃起来不会太硬。至于有些人说的不应该加淀粉，其实不用太过于纠结，10斤肉加100克淀粉，对成品的影响完全可以忽略不计，对最后的品质也没有任何的瑕疵，你要实在不喜欢的话，也可以不放。

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